• für Brühstück 200 Gramm Dinkelmehl Type 1050 und 400 Gramm kochend heißes Wasser klumpen frei vermischen
• Thermomix: 30 Sek/Stufe 5
• den Teig abdecken und ca. 5-7 Stunden quellen lassen
• dann das Hefe im Apfelsaft auflösen und das Wasser, Hefemischung und Ahornsirup zu dem Brühstück geben und gut verrühren
• Thermomix: 40 Sek/Stufe 4
• anschließend restliche Zutaten dazugeben und ca. 5 Minuten zu einem weichen, noch leicht klebrigen Teig verkneten
• Thermomix: 4 Minuten/Knetstufe
• den Teig in eine leicht geölte Schüssel geben und abdecken
• je nach Raumtemperatur den Teig 40 Minuten - 1 Stunde anspringen lassen (je nach Raumtemperatur kann es schneller bzw. etwas länger dauern)

• dann den Teig mit nassen Händen mehrmals ziehen und falten
• diesen Vorgang kannst du noch 1-2 mal wiederholen, aber wenn du keine Zeit dafür einplanen kannst, reicht es auch wenn du dies 1 mal durchführst

• nach dem letzten Ziehen und Falten den Teig abdecken und für mindestens 12 Stunden in den Kühlschrank stehlen (maximal 36 Stunden)
• achte bitte drauf dass die Temperatur im Kühlschrank sehr wichtig für den Reifeprozess ist - wenn es kühler als 5-6 Grad ist, dann kann es passieren, dass der Teig länger braucht um zu reifen. Also auf jeden Fall platziere dein Teig im höherem Regal deines Kühlschrankes (im oberen Drittel ist es immer etwas wärmer)

• dann den Teig aus dem Kühlschrank rausnehmen und auf leicht bemehlte Teigunterlage geben

• Teig halbieren

• und mit leichtem Druck aus jedem Stück eine geschlossene Kugel formen

• von beiden Seiten bemehlen und mit einem Tuch bedeckt ca. 15 Minuten entspannen lassen
• den Zauberstein Plus auf den Rost, unterste Schiene geben und Backofen auf 260 Grad Ober/Unterhitze zum vorheizen anstellen

• dann aus den Kugeln länglichen Laib formen (einfach langwirken* siehe Tipp)

• die Laibe auf den Schluss* auf die leicht bemehlte Oberfläche legen und nochmal ca. 15 Minuten entspannen lassen.

• die Laibe dann mit dem Schluss* nach oben auf den vorgeheizten Zauberstein Plus geben und ordentlich beschwaden*
• Backofentür sofort schließen und 13-14 Minuten backen, dann die Backofentür kurz öffnen um Dampf rauszulassen und die Temperatur auf 230 Grad senken
• noch ca. 10 Minuten knusprig ausbacken

• die STEINOFEN Laibe aus dem Backofen nehmen und auf einem Kuchengitter ausdampfen bzw. auskühlen lassen

Viel Spaß beim Ausprobieren und Guten Appetit!

TIPPS:

• WIRKEN / RUND-, LANGWIRKEN: darunter wird das Formen des Teiges verstanden. Hauptsächlich wird zwischen dem Rund- und Langwirken unterschieden. Das Teigstück wird dabei in mehreren Arbeitsgängen von außen nach innen eingeklappt. So erhält der Teig Spannung und die Krumenbildung wird während des Backens optimiert
• SCHLUSS: die Naht, die beim Wirken eines Teiglings entsteht
• SCHWADEN: ein kurzer, kräftiger Dampfstoß nach dem Einschießen des Teiglings. Ziel ist eine schnelle Wärmeübertragung auf den Teig, guter Ofentrieb und eine schön gebräunte Kruste.