Delikatess-Dinkel-Kruste

Zutaten:

    • ZUTATEN VORTEIG:
    • 200 Gramm Wasser lauwarm
    • 10 Gramm Hefe
    • 20 Gramm Honig
    • 150 Gramm Dinkelmehl Type 630
    • ZUTATEN QUELLSTÜCK:
    • 50 Gramm Sonnenblumenkerne
    • 50 Gramm Sesam
    • 50 Gramm Leinsamen
    • 200 Gramm kochend heißes Wasser
    • ZUTATEN HAUPTTEIG:
    • Vorteig
    • Quellstück
    • 50 Gramm Apfelsaft
    • 100 Gramm Wasser
    • 60 Gramm Roggenvollkornmehl
    • 250 Gramm Dinkel Type 1050
    • 100 Gramm Dinkel Type 630
    • 12 Gramm Salz

Zubereitung:

ZUBEREITUNG QUELLSTÜCK:

  • Körner und Samen mit kochend heißem Wasser übergießen und 8 Stunden (mindestens 4 Stunden) quellen lassen

ZUBEREITUNG VORTEIG:

  • Honig, Hefe, Wasser und Mehl klumpen frei verrühren
  • den Vorteig ca. 30 Minuten bei Raumtemperatur reifen lassen - die Masse wirft Blasen und verdoppelt sich

ZUBEREITUNG HAUPTTEIG:

  • Wasser, Apfelsaft, Vorteig und Quellstück gut verrühren
  • restliche Zutaten dazugeben und 7 Minuten zu einem weichen Teig verkneten

ZUBEREITUNG IM TM:

  • Quellstück wie oben beschrieben zubereiten
  • alle Vorteig-Zutaten in den Mixtopf geben: 40 Sekunden/Stufe 4 verrühren und 30 Minuten im Mixtopf reifen lassen
  • Quellstück und Wasser zu dem Vorteig in den Mixtopf geben und 40 Sekunden/Stufe 4 verrühren
  • restliche Zutaten dazu geben und 7 Minuten zu einem weichen Teig verkneten

FERTIGSTELLUNG UND BACKEN:

  • Teig in eine leicht geölte Schüssel geben und ca. 2-3 Stunden gehen lassen, nach 1,5 - 2 Stunden mit den nassen Händen mehrmals falten
  • Teig auf die leicht bemehlen Teigunterlage geben und 3-4 mal falten, in die gewünschte Form geben, mit Wasser besprühen und im Sesam wälzen: so das das Teigling eine gleichmäßige Sesamummantelung bekommt
  • anschließend in den Ofenmeister geben und verschließen

  • in den kalten Backofen geben,  250°C Ober/Unterhitze einstellen, je nach Ofen ca. 60-65 Minuten backen

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