KOCHSTÜCK: Wasser und Mehl für das Kochstück klumpenfrei verkneten. Das Kochstück mit einem Deckel bzw. Frischhaltefolie verschließen und ca. 12 Stunden bei Zimmertemperatur reifen lassen.

HAUPTTEIG: Kochstück und restliche Zutaten außer Butter 7 Minuten kneten, kalte Butter dazugeben und weitere 3 Minuten kneten. Teig mit Frischhaltefolie oder mit einem feuchten Tuch zudecken und bei Raumtemperatur reifen lassen bis das Volumen sich mindestens verdoppelt hat. Das Brot kann man jetzt schon ausbacken oder im Kühlschrank über Nacht weiter reifen lassen.

Teig auf die leicht bemehle (zum bemehlen empfehle ich Roggenmehl Type 1150) Teigunterlage geben und mit leichtem Druck den Teig falten und dehnen, anschließend in Form bringen.

In den bemehlten Ofenmeister geben und mit dem Deckel verschließen. In den kalten Ofen aufs Rost, unterste Schiene geben und bei 250 Grad 30 Minuten backen, die Temperatur auf 230 Grad senken und weitere 40-45 Minuten ( je nach Ofen) backen.