Brotback-Lexikon

MEHLTYPE / AUSMAHLUNGSGRAD: Mineralstoffgehalt des Mehls. Je höher die Type, umso mehr Schalenanteile und Mineralstoffe des Korns sind enthalten und umso mehr Wasser kann das Mehl binden

NULLTEIG: Gemisch aus Getreide und Wasser ohne Zugabe von Triebmittel

TEIGAUSBEUTE: Verhältnis von Mehl zu Flüssigkeit im Teig. Je höher die Teigausbeute, umso weicher ist der Teig

VORTEIG / POOLISH: Ein Gemisch aus Getreidebestandteilen, Schüttflüssigkeit und Hefen ( ca. 1 %). Sorgt für richtig viel Geschmack, das Volumen und zu Krusteeigenschaft-Verbesserung

AUTOLYSE: Prozess, bei dem Weizen- oder Dinkelmehl und Wasser verquellen (auch Nullteig genannt). Dabei vernetzen sich die Klebeeiweiß, der Teig wird über die Zeit quasi von alleine „geknetet“

STOCKGARE: Erste Garfase ( nach dem Gehen)

STÜCKGARE/TEIGREIFUNG: Zweite Garphase nach dem Formen, bzw. nach dem Wirken

TEIGFÜHRUNG: Gesamter Werdegang eines Teiges zwischen dem kneten und dem Backen.

KRUSTE: Die gebräunte Rinde des Brotes.

KRUME: Das gelockerte Innere des Brotes.

BRÜHSTÜCK: Der Begriff bezeichnet eine Vorstufe der Teigbereitung, bei der Getreide mit 70-100°C heißem Wasser vermischt und zum Vorquellen für mehrere Stunden angesetzt wird. Dadurch werden harte Getreideschalen weicher, außerdem wird die Frischehaltung verbessert.

QUELLSTÜCK: Ähnlich wie beim Brühstück handelt es sich hier ebenfalls um eine Vorstufe der Teigbereitung. Der Unterschied liegt darin, dass das Wasser eine geringere Temperatur aufweist ( 20-30 grad) und das Gemisch mehr Zeit zum Vorquellen benötigt.

KOCHSTÜCK: Ebenfalls eine Vorstufe der Teigbereitung. Das Getreide wird dabei mit Wasser aufgekocht und bei milder Temperatur kurze Zeit geköchelt, bis eine puddingartige Konsistenz erreicht ist. Bei diesem Verfahren verkleistert bereits ein Teil der Stärke. Dadurch wird eine feuchte Krume erzielt.

FENSTERTEST/ DEHNTEST: Überprüfung des Klebegerüsts bei Weizen- und Dinkelteigen. Ein kleines Teilstück wird zwischen den Fingern dünn ausgezogen. Ist die Membran dünn, straff und glatt, so ist der Teig perfekt ausgeknetet und erreicht die beste Lockerung. Ist die Membran ungleichmäßig dick, rau und reißt, so soll der Teig weiter geknetet werden.

WIRKEN / RUND-, LANGWIRKEN: Darunter wird das Formen des Teiges verstanden. Hauptsächlich wird zwischen dem Rund- und Langwirken unterschieden. Das Teigstück wird dabei in mehreren Arbeitsgängen von außen nach innen eingeklappt. So erhält der Teig Spannung und die Krumenbildung wird während des Backens optimiert.

SCHLEIFEN: Straffes Rundformen von kleinen Teiglingen ( z.B. für Brötchen) in der hohlen Hand.

DEHNEN UND FALTEN: Bearbeitungsvorgang, bei dem der Teig gezogen und übereinandergeschlagen wird, um die Struktur zu straffen. Das Dehnen und Falten geschieht während der Stockgare ( 1. Teigruhe) und ist nicht mit dem Wirken bzw. Formen des teigen zu verwechseln.

ANSTELLGUT: Aufbewahrter, aktiver Sauerteig, der zum ansetzen eines neuen Sauerteiges verwendet wird.

SAUERTEIG: Traditionelles Triebmittel für Brotteige, das aus den im Mehl natürlicherweise vorhandenen Mikroorganismen ( Spontansauerteig ist die natürlichste Art von Sauerteig) Man unterscheidet zwischen Spontansauerteig und Reinzuchtsauerteig (wird über laborative bis industrielle Verfahren hergestellt)

SCHLUSS: Die Naht, die beim Wirken eines Teiglings entsteht.

FINGERTEST / DRUCKTEST: Überprüfung des Garzustandes eines Teiglings während der Stückgare durch sanftes eindrücken der Teigobefläche. Die beste, so genannte knappe Gare ist dann, wenn der Eindruck sehr schnell und bis auf wenige Millimeter wieder zurück in die Ausgangsposition springt.

FREIGESCHOBENES BROT: Ein Brot, dass ohne stützende Form frei im Ofen gebacken wird.

SCHWADEN: Ein kurzer, kräftiger Dampfstoß nach dem Einschießen des Teiglings.Ziel ist eine schnelle Wärmeübertragung auf den Teig, guter Ofentrieb und eine schön gebräunte Kruste.

EINSCHIEßEN: Einschieben des Teiglings in den vorgeheizten Ofen mittels Holzbrett, Blech, Backpapier oder von Hand.

AUSBUND: Gezielt oder zufällig aufgerissener Teil der Brotkruste.

KLOPFPROBE: Ganz leicht kann festgestellt werden, ob das Brot nach der angegebenen Backzeit fertig gegart ist. Klingt es nach dem klopfen auf die Unterseite hohl, dann ist der richtige Zeitpunkt erreicht und das Brot ist fertig. Klingt es dumpf, muss es noch für kurze Zeit in den Ofen.